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(超前老面馒头的醒发重点在此)陕西汉中留坝县老面馒头对醒发房的制作要求 好吃的发面馒头醒发出现的棘手问题
(超前老面馒头的醒发重点在此)陕西汉中留坝县老面馒头对醒发房的制作要求 好吃的发面馒头醒发出现的棘手问题
新款全自动醒发房-功能介绍-双击下方观看视频
使用醒发房彻底解决最棘手的老面馒头制作问题
时常有馍友说,老面馒头真TMD难做!昨天还蒸的好好的,今天就不知咋的了,整套做法都和以前的一模样,偏偏就是把馒头蒸不好!也有馍友说:天热的时候,我馒头就蒸的特别好,可一到这天冷了,也不会蒸老面馒头了,馒头蒸熟后不是抽缩、就是很多水泡或裂很多口子。
那么既然天热时能把老面馒头做好,冬天为什么就把馒头做不好呢?不就是一个温度的因素吗?该调正的时候就必须调正下,该加温就加温,老面不行就换,面粉不行就换好的面粉,老面馒头制作主要的无非就是温度、老面、碱粉、面粉,其它的就无关重要了。
这一年来,你在老面馒头制作中失败过了多少次,又能总结了多少经验,在来年如果还是一如既往的去得过且过,那恐怕与今年也会相差不了多少哦。如果你想在新的一年里,把老面馒头做的更好,让自己的技术更上一个新的台阶,那就请提前做好准备购买一台会蒸好馒头的醒发房哈。
不管春夏秋冬 温度高低为什么馒头会出现开裂,发硬,掉渣,粗糙的现象,怎么解决?
1、表皮无光泽、起皱或开裂:
(1)醒发速度太快,可降低发酵温度 。
(2)馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。
(3)面筋含量低,可改用中筋面粉。
2、馒头晾凉以后发硬、掉渣:
(1)面粉质量差,可改用中筋。
(2)馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。
(3)面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。
(4)发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。
3、馒头体积小:
(1)面筋不够,可改用中筋面粉
(2)酵母用量不够,可增大用量
C、发酵时间不够,可延长发酵时间
4、内部组织粗糙:
(1)面粉质量差,可改用中筋面粉。
(2)揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。
5、表皮起泡:
(1)醒发湿度太大,可降低醒发湿度
(2)馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。
(3)蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面
6、馒头没有发起来,成死面:
(1)面团未松弛。
(2)和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。
(3)酵母过期失效,更换好的酵母。
7.发酵慢 :
(1)酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
(2)和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。
使用全自动醒发房在季节和温度的变化对面食制作的影响因素是什么?
每年在温度上升较快的季节,有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。
在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。
智能化醒发房设计原理导读:
醒发箱是根据面食发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热醒发箱内水箱里面的水,使之产生相对蒸汽加湿度为80~85%、温度35℃~40℃的最适合发酵环境,帮助造型方便,使用安全可靠等优点,是提高面包生产质量必不可少的配套设备。
1、醒发箱的作用
醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
① 温度
对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。
② 湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③ 时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。
2、注意事项
醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。
馒头坯子在醒发时的不同环境
1、馒头坯子放在棉褥子下面醒发,在盖严实的情况下,不会出现裂口(一般家庭制作这么做,但还有个别商户正在使用这种方法);
2、馒头坯子放在蒸笼屉里醒发,在不透风的情况下,不会出现裂口。但在某些情况下,不排除最下面的一两笼屉馒头坯子会发生不同程度的表皮裂口或干裂;
3、馒头坯子放在自制的简易醒发室或是电加热式的醒发盘上醒发,偶尔也会出现部分馒头坯子干皮裂口;
4、馒头坯子在专用的醒发室里醒发,这种醒发室分电加热式、蒸汽加热型和电气两用加热型三种,今天重点讲的是电加热型醒发室导致馒头坯子在醒发时裂口的原因。
制作不同的馒头加水量有所不同,且馒头的加水量要根据馒头所使用面粉的品质而定。当加水过量时,再加上醒发过程释放出来的水,使面团迅速变软流变,高度偏低,底盘过大,成品的挺立度差,难以成球形,形状不端正;当加水量不足时,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,面筋生成率低,且形成的面筋质量较差,馒头出品率低,制作时不易成型,发酵时间长,而且结构不均匀,粗糙易掉渣,表现无光泽,进而影响口感。一般加水量为面粉吸水率的80%,效果最佳。
单门醒发房和单门蒸房是一款绿色环保蒸面食的完美配套设备,单门蒸房所配带的两台周转车可以跟单门醒发房通用,一辆在醒发房里面醒发使用,一辆可以在蒸房里面蒸食品使用,两辆轮用使用,方便快捷。
推介配套设备:和面机,压面机,馒头机,醒发箱,单门36盘蒸房等整套馒头加工设备。鸿盛厨业集团专业承接大型面食醒蒸成套设备的定做工程,异形蒸房、醒发房为您量身定做,质量为您做到更好,售后为您服务周到,质量可靠,售后更可靠!
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